Carré de veau rôti, Jardinière de Légumes et jus de viande
Cassegrain vous propose sa recette savoureuse et améliorée d'un grand classique de la cuisine française : le veau jardinière de légumes.
Ingrédients
- 2 boîtes de 400 g de Jardinière Cassegrain (mélange de flageolets, carottes et pommes de terre)
- 1 carré de 4 côtes de veau de 1,9 kg environ avec les os
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile
- 5 petites échalotes
- 3 brins de romarin
- 10 cl de vin blanc
- Sel et poivre au moulin
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Préparation
Manchonner la viande : Couper la peau qui recouvre l'extrémité des côtes sur 2 cm. Pousser la chair autour des os pour dégager tout le haut des côtes.
Faire fondre 25 g de beurre et chauffer l'huile dans une grande cocotte. Colorer le carré sur tous les côtés, à feu doux.
Poser le carré sur le talon dans la cocotte, ajouter les échalotes pelées et émincées et les brins de romarin. Verser le vin blanc au fond de la cocotte, la glisser au four préchauffé à 180°C sans la couvrir pour 50 min de cuisson en arrosant régulièrement.
Sortir le carré de veau et le laisser reposer 10 min recouvert d'une feuille de papier d'aluminium.
Déglacer le jus de cuisson dans la cocotte posée sur feu vif avec 10 cl d'eau en mélangeant avec une spatule. Faire réduire 5 min puis baisser le feu et lier avec le restant de beurre, saler.
Dans une poêle, réchauffer à feu doux la Jardinière Cassegrain.
Pour dresser l'assiette, déposer la sauce au centre, puis placer la Jardinière en partant du centre de l'assiette.Couper le carré entre chaque côte et placer au dessus des légumes. Assaisonner de poivre au moulin et de quelques feuilles de romarin.