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Terrine de foie gras aux Lentilles cuisinées façon Sud Ouest

  • 60 minutes
  • 20 minutes
  • 4 convives
Ingrédients
  • 1boite de lentilles cuisinées façon Sud Ouest Cassegrain
  • 4feuilles de gélatine trempées dans un saladier d'eau froide
  • 600gde foie gras mi-cuit
  • huile d'olive
  • vinaigre balsamique
  • fleur de sel
  • ciboulette
  • Pour les tuiles :
  • 150g de blancs
  • 100g de sucre
  • 75g de beurre
  • 80g de farine de lentilles vertes
La Recette
  • #1Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser à température ambiante 45mn.
  • #2Mettre tremper la gélatine dans un peu d'eau.
  • #3Tiédir les lentilles. Retirer du feu et conserver un peu de jus. Ajouter la gélatine ramollie aux lentilles tièdes. Mélanger pour incorporer totalement la gélatine. Laisser refroidir.
  • #4Chemiser une terrine avec du papier film en le laissant déborder. Placer la moitié de foie gras au fond de la terrine et tasser. Déposer les lentilles sur une épaisseur de 15cm. Placer au réfrigérateur.
  • #5Sortir la terrine du réfrigérateur et ajouter le foie gras restant. Il doit être assez souple pour être travaillé sans s'enfoncer dans les lentilles. Recouvrir les lentilles et égaliser la surface. Placer au réfrigérateur.
  • #6Le lendemain, réaliser les tuiles aux lentilles : Laisser le beurre à température ambiante. Avec une spatule, écraser le beurre jusqu'à la consistance d'une pommade. Ajouter le sucre, la farine de lentilles et terminer par les blancs. Mélanger, laisser reposer 1h.
  • #7Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et disposer des tas de pâte. Écraser à la fourchette et cuire au four à 200 °C pendant 12 à 15mn jusqu'à coloration des bords. Décoller les ronds de pâte à la sortie du four. Réserver.
  • #8Au moment du service, sortir la terrine du réfrigérateur. Chauffer légèrement les côtés et sortir le foie gras aux lentilles en tirant sur le papier.
  • #9Dans une casserole, déposer le jus des lentilles. Ajouter un peu de vinaigre balsamique et réduire. Découper des tranches avec une lame de couteau chaude. Servir avec les tuiles.
Astuce dressage du Chef

Retrouvez prochainement les astuces de dressage des chefs qui réalise les recettes gourmande Cassegrain.

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