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Salsifis rôtis, mousseline d'épinard et émulsion de parmesan

  • 10 minutes
  • 10 minutes
  • 4 convives
Ingrédients
  • 1boîte de 400 g de Salsifis Cassegrain
  • Persil
  • 30g de beurre salé à la fleur de sel
  • Huile de noisette
  • 200g d'épinards frais
  • 15cl de crème liquide
  • 100g de parmesan rapé
  • Sel, poivre au moulin
La Recette
  • #1Dans une poêle, chauffer 10 g de beurre, mettre les épinards équeutés, cuire à couvert doucement pendant 3/4 min.
  • #2Mixer et monter la mousseline à l'huile de noisette, en filet. Assaisonner, réserver au chaud.
  • #3Égouttez les salsifis. Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre, mettre les salsifis, les faire revenir délicatement pendant 2/3 min, ajouter le persil haché. Réserver au chaud.
  • #4Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème sans faire bouillir et ajouter 100 g de parmesan râpé, saler, mixer et réserver en bain-marie pour l'émulsion. Au moment du dressage, émulsionner au mixeur plongeant.
  • #5Dresser de l'assiette : Déposer la mousseline d'épinard avec une cuillère.
  • #6Placer les salsifis en quinconce sur le côté gauche de l'assiette.
  • #7Placer les carottes (présente dans la boîte) en haut et en bas de la composition.
  • #8Émincer les champignons (présents dans la boîte) et les disperser dans l'assiette.
  • #9Parsemer légèrement de persil hâché.
  • #10Placer l'émulsion de parmesan au dernier moment, pour garder son aspect.
Astuce dressage du Chef

Retrouvez prochainement les astuces de dressage des chefs qui réalise les recettes gourmande Cassegrain.

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