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Mini viennoises de veau sur une tombée de Haricots Verts

  • 10 minutes
  • 15 minutes
  • 4 convives
Ingrédients
  • 2boîtes de 400g de Haricots Verts extra-fins Cassegrain
  • 4escalopes de veau de 120g chacune
  • 1tomate
  • 40gde beurre
  • 4oeufs entiers
  • 40gde farine
  • 100gde chapelure brune
  • 1gousse d'ail
  • 1échalote
  • 6cld'huile d'olive
  • 1cuillère à café de vinaigre de vin
  • Herbes de Provence
  • 1pointe de couteau de piment d'Espelette
  • 4filets d'anchois salés
  • 1citron frais cannelé (éplucher 1 bande sur 2 du citron dans le sens de la longueur)
  • Sel, poivre du moulin
La Recette
  • #1Couper la tomate en 4, l'évider et couper la chair en losanges.
  • #2Couper les escalopes en 6 dans le sens de la largeur, les paner c'est-à-dire, les passer successivement dans la farine, 2 oeufs battus puis la chapelure. Réserver au frais.
  • #3Faire bouillir de l'eau salée et une cuillère de vinaigre. Plonger les 2 oeufs pendant 10 min, les refroidir et les écaler.
  • #4Couper les oeufs en deux et hacher séparément le blanc et le jaune, puis réserver.
  • #5Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire suer l'ail préalablement haché et les échalotes ciselées pendant 1 min. Ajouter les Haricots Verts égouttés et les herbes de Provence.
  • #6Saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette, puis laisser cuire pendant 3 min à feu doux.
  • #7Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et saisir les mini escalopes 2 min de chaque côté. Saler, poivrer et réserver au chaud.
  • #8Présentation : Au centre des assiettes chaudes, dresser les haricots verts en cercle. Placer 6 mini escalopes de veau en rosace et déposer dessus au centre un filet d'anchois roulé. Parsemer l'ensemble avec le blanc et le jaune d'oeuf hachés. Poser les losanges de tomate autour des haricots verts et la rondelle de citron cannelé. Servir aussitôt.
Astuce dressage du Chef

Retrouvez prochainement les astuces de dressage des chefs qui réalise les recettes gourmande Cassegrain.

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