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Carré de veau rôti, jardinière de légumes et jus de viande

  • 20 minutes
  • 60 minutes
  • 4 convives
Ingrédients
  • 2boîtes de 400 g de Jardinière Cassegrain (mélange de flageolets, carottes et pommes de terre)
  • 1carré de 4 côtes de veau de 1,9 kg environ avec les os
  • 50g de beurre
  • 1c. à soupe d'huile
  • 5petites échalotes
  • 3brins de romarin
  • 10cl de vin blanc
  • Sel et poivre au moulin
La Recette
  • #1Manchonner la viande : Couper la peau qui recouvre l'extrémité des côtes sur 2 cm. Pousser la chair autour des os pour dégager tout le haut des côtes.
  • #2Faire fondre 25 g de beurre et chauffer l'huile dans une grande cocotte. Colorer le carré sur tous les côtés, à feu doux.
  • #3Poser le carré sur le talon dans la cocotte, ajouter les échalotes pelées et émincées et les brins de romarin. Verser le vin blanc au fond de la cocotte, la glisser au four préchauffé à 180°C sans la couvrir pour 50 min de cuisson en arrosant régulièrement.
  • #4Sortir le carré de veau et le laisser reposer 10 min recouvert d'une feuille de papier d'aluminium.
  • #5Déglacer le jus de cuisson dans la cocotte posée sur feu vif avec 10 cl d'eau en mélangeant avec une spatule. Faire réduire 5 min puis baisser le feu et lier avec le restant de beurre, saler.
  • #6Dans une poêle, réchauffer à feu doux la Jardinière Cassegrain.
  • #7Dressage de l'assiette : Déposer la sauce au centre.
  • #8Placer la Jardinière en partant du centre de l'assiette.
  • #9Couper le carré entre chaque côte et placer au dessus des légumes.
  • #10Assaisonner de poivre au moulin et de quelques feuilles de romarin.
Astuce dressage du Chef

Retrouvez prochainement les astuces de dressage des chefs qui réalise les recettes gourmande Cassegrain.

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