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Ballottine de volaille farcie aux Champignons et son caviar de Haricots Verts

  • 45 minutes
  • 15 minutes
  • 4 convives
    Ingrédients
    • 1boîte de 380g de Champignons de Paris à la crème fraîche, Trompettes de la mort et Morilles Cassegrain
    • 2boites de 400g de Haricots Verts extra-fins Cassegrain
    • 4filets de poulet de 150g
    • 12pétales de tomates confites
    • 3branches de persil plat
    • 10gde pignon de pin
    • 100gde Parmigiano Reggiano râpé
    • 50gde mesclun (salade)
    • 5cld'huile d'olive
    • Sel, poivre
    La Recette
    • #1Pour les ballotines, égoutter la moitié des champignons en conservant la sauce et les concasser. Inciser les filets de poulet sur la longueur, les farcir de champignons et assaisonner de sel et de poivre.
    • #2Les rouler en forme de boudins dans du film étirable. Cuire les ballottines dans l'eau bouillante, à feu doux pendant 15 min. Sortir les filets, retirer le film et faire dorer à la poêle.
    • #3Pour la garniture, conserver une dizaine de haricots verts pour le dressage. Tailler le reste en tronçons de 1 cm et faire chauffer dans une casserole avec une cuillère à soupe de leur sauce. Mixer la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, du sel et du poivre.
    • #4Ajouter l'huile d'olive et la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts. Tailler les pétales de tomates confites en 2. Ajouter la moitié au caviar de haricots verts.
    • #5Pour les tuiles de parmesan, enfourner 8 à 10 min le parmesan étiré sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pour obtenir une coloration dorée. Laisser refroidir et casser le parmesan pour obtenir des chips.
    • #6Pour le dressage, mélanger les haricots verts réservés avec les tomates confites restantes et le mesclun. Faire chauffer le reste des champignons avec la sauce et le persil ciselé. Couper les ballottines en tranches épaisses.
    • #7Dresser le caviar de haricots verts avec un cercle en inox et disposer la salade de mesclun par-dessus. A côté, déposer une ligne de champignons et les tranches de ballottines. Insérer des chips de parmesan entre les tranches.
    Astuce dressage du Chef

    Retrouvez prochainement les astuces de dressage des chefs qui réalise les recettes gourmande Cassegrain.

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