Préparation
- Pour commencer, plongez 4 écrevisses dans l’eau bouillante pendant 4 minutes, puis égouttez et réservez.
- Epluchez le reste des écrevisses en séparant les têtes des queues et récupérez la chair contenue dans les queues.
- Ecrasez les têtes dans le fond d’une casserole et recouvrez d’eau, puis portez à ébullition pendant 20 minutes.
- Passez le tout au chinois pour réserver le jus et jetez les têtes.
- Faites revenir les Salsifis Cassegrain, sur chaque face, dans une poêle avec une noisette de beurre, puis salez et poivrez.
- Faites de même avec les queues d’écrevisses décortiquées.
- Disposez les Salsifis Cassegrain dans les assiettes en formant des carrés, puis déposez les queues d’écrevisses par-dessus.
- Faites chauffer le jus d’écrevisse en y incorporant le beurre en morceaux et fouettez l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.
- Arrosez vos présentations de ce beurre (et décorez avec une écrevisse entière.)