- Prélever 50 à 60 haricots blancs pour répartir à la fin dans les verrines.
- Tailler en petits morceaux les poireaux, carottes et les oignons.
- Suer doucement le tout au beurre et mouiller avec 1 L d’eau et le cube de bouillon de volaille. Ajouter le reste des haricots blancs avec leur jus (enlever le laurier) et l’ail dégermé. Saler et cuire à feu modéré 25 min à couvert.
- Ajouter la crème et mixer. Tiédir la crème de haricots blancs.
- Détailler des petits dés de foie gras cuit et tenir au frais.
- Verser dans chaque verrine la crème de haricots blancs tiède.
- Répartir ensuite 5 à 6 haricots blancs et les petits dés de foie gras.
- Parsemer la surface d’une pincée de café soluble en poudre fine.
- Décorer de cerfeuil.