Ingrédients
4 carrés d’agneau (170 gr pièce) manchonnés ( 2 ou 3 côtes sans os dorsal)
70 gr de chapelure
25 gr d’herbes hachées (Ciboulette, persil, estragon)
9 cuillères à soupe d’huile d’olive
40 gr de beurre
1 boîte de Flageolets Cassegrain
2 gousses d’ail
4 échalotes
30 gr de carottes
1 boîte de Fagots de Haricots verts et son lien de poireau Cassegrain
1/ 2 c. à c. d’herbes de Provence
20 cl de jus de veau
Sel de Guérande
1 tomate fraîche - Poivre
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de sucre fin - Mélanger la chapelure, les herbes hachées et 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer.
- Saler et poivrer les carrés d’agneau et les saisir 4 min dans une poêle huilée.
- Poser le mélange sur chacun des dos de carré et les cuire 20 min au four th.6/7.
- Faire suer 1 gousse d’ail, 1 échalote ciselée, les carottes coupées en petits cubes, le sucre, le piment et mouiller avec le jus de veau pendant 5 min pour la sauce.
- Dans une cocotte, faire fondre 20 gr de beurre avec l’ail et l’échalote restants, rajouter les flageolets égouttés, la tomate coupée en dés et les herbes, saler, poivrer et cuire 5 min.
- Faire suer 2 échalotes ciselées dans 20 gr de beurre, saler, poivrer, poser le tout sur les fagots et chauffer 5 min au four.
- Dans une assiette, disposer un carré en croûte, 3 cuillerées de flageolets en forme de quenelle et un fagot, puis saucer sur l’assiette. |
