Ingrédients
4 escalopes de veau (120 gr chacune)
2 boîtes de 2 personnes de Haricots Verts Cassegrain
1 tomate
40 gr de beurre
4 oeufs entiers
40 gr de farine
100 gr de chapelure brune
1 gousse d’ail
1 échalote
6 cl d’huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre de vin
sel – poivre du moulin
2 gr d’herbes de Provence
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
4 filets d’anchois salés
1 citron frais cannelé (éplucher 1 bande sur 2 du citron dans le sens de la longueur) - Couper la tomate en 4, l’évider et couper la chair en losanges.
- Couper les escalopes en 6 dans le sens de la largeur, les paner (passer respectivement dans la farine, dans 2 oeufs battus et dans la chapelure) pour obtenir de mini escalopes panées, puis réserver au frais.
- Faire bouillir de l’eau salée et une cuillère de vinaigre et plonger les 2 oeufs pendant 10 min, puis refroidir et écaler les oeufs.
- Couper les oeufs en deux et hacher séparément le blanc et le jaune, puis réserver.
- Faire fondre le beurre dans la poêle, y faire suer l’ail préalablement haché et les échalotes ciselées pendant 1 min, ajouter les Haricots Verts Cassegrain égouttés et les herbes de Provence.
- Saler, poivrer et ajouter la pointe de piment d’Espelette, puis chauffer pendant 3 min à feu doux.
- Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les mini escalopes et les saisir 2 min de chaque côté, puis saler, poivrer et réserver au chaud.
Présentation :
- Dans des assiettes chaudes, dresser les haricots verts au centre en cercle.
- Placer 6 mini escalopes de veau en rosace et sur le dessus au centre un filet d’anchois roulé.
- Parsemer l’ensemble avec le blanc et le jaune d’oeuf hachés.
- Poser les losanges de tomate autour des haricots verts et la rondelle de citron cannelé, puis servir aussitôt.
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